蔬菜富含水分、矿物质、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、叶酸和纤维素等,产生的能量很低,每100克产热50千卡左右,总的来说,深色蔬菜(指深绿色、红色、橘红色、橘黄色、紫红色蔬菜)含的维生素B2、C较浅色的多,还有叶黄素、叶绿素、番茄红素、花青素等特殊保健成分。

  一般而言,叶子中食的维生素比茎部、根部多,膳食纤维根部少于叶子,瓜类的营养价值低于叶菜类。

  海产的藻类海带、紫菜富含碘,对缺碘地区的人群是很好的保健食品;浅色的蔬菜(花菜、卷心菜等)含有的异硫氰酸盐有抑制肿瘤作用。

  菌藻类含有的蛋白质、多糖、铁、锌、硒较高,对人体有很多保健作用。

  芹菜:其含有的蛋白质、维生素和钙、铁都高于一般蔬菜,其中叶子的营养价值高于茎(大多数人吃芹菜不吃叶子是最大的营养素浪费),富含的这些成分能降低毛细血管通透性和脆性,有降低血清中胆固醇,降低血压,预防冠心病等作用,如果是没有受到污染的新鲜芹菜,经过彻底清洗,榨汁也是很好的天然蔬菜汁。

  香菜:具有芳香物,具有理气、健脾的作用。用水煮坐浴可以治疗脱肛。