怎样制作传统五香酱牛肉

  过年的日子越来越近,抓紧时间,继续年菜系列,今儿个是五香酱牛肉,一道过年必备的凉菜,也算是凉菜中横菜了(凉菜中的战斗机?)虽然现在市售的酱牛肉很多很多,但很多筒子还是喜欢自己在家制作,做法上也是变化多端,家家都有诀窍,算是各有各味儿了。今天介绍的是鲍鱼版的传统五香酱牛肉,口味上更加丰富一些,做法也还算简单,过年做来吃吃,总饺着还是自家做的更加健康,更加美味,也更加实惠……

怎样制作传统五香酱牛肉

  原料:

  牛腱子肉3-4斤。

  调料:

  料包(草果1个,八角4颗,砂仁7-8颗,白寇5颗,桂皮6克,肉蔻1个,良姜2块,干辣椒7-8根,香叶5片,花椒20粒,小茴香3克,陈皮5克)葱段4-5、姜片4-5、老抽30ml、冰糖30克、黄酱100克、老汤600克、黄酒30ml、盐15克。

  做法:

  1、牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时(每小时清洗并换水一次)后捞出改刀成大块;

  2、锅内做水,水温约七八十度左右下入泡好的牛肉焯烫;

  3、焯烫过程中用勺子撇掉浮沫;

  4、炖煮约15分钟左右直至牛肉无血水再渗出;

  5、捞出马上沁入凉水盆中浸泡使牛肉收紧;

  6、将料包调料放入纱布包中;

  7、一定要系紧收口并使调料在料包中有一定的富裕空间;

  8、准备好老汤装入碗中;

  9、砂锅内做水,下入葱姜和料包;

  10、水开后下入和黄酱;

  11、加老抽调色;

  12、下入黄酒和盐调味;

  13、下入老汤;

  14、下入凉水紧好的牛肉;

  15、开锅后盖锅盖转小火炖煮约3个小时左右;

  16、煮好的牛肉不要急于出锅,在汤中浸泡3-4小时使其更加入味;

  17、把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中,晾凉冷藏后切片食用。

  唠叨几句:

  1、家庭制作酱牛肉最好选用牛前腿儿肉(肥肉较少,牛筋较多),或者选用后腿儿肉(比前腿肉稍次),再次之是牛通脊(口感较柴),不要选用牛腩(肥肉及筋膜较多,口感不好)。

  2、买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水,以避免长时间的焯水而降低肉香味。

  3、焯烫好的牛肉在凉水中紧一下可以使制作好的酱牛肉肉质紧实,切片时不松散。

  4、老汤是家庭每次制作酱卤肉类保留下来的汤汁,可以卤制各种肉类(在不是回民的前提下)。加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。没有老汤的筒子可以从这回做起,保留汤汁,多做几次,就形成了老汤。每次使用完毕的老汤可以晾凉后放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存,使用时取出,再加些调料和水一同使用。

  5、初次炖制没有使用老汤的筒子请适当添加调料及老抽和盐的用量。